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La industria del jamón ibérico ha afrontado con cierto optimismo esta campaña de Navidad, en la que espera que se mantenga la tónica del resto del año, con una demanda estable o en ligero ascenso que está propiciando que, en el actual escenario de menor oferta, se venda “todo el jamón ibérico que va saliendo de secadero”, según fuentes del sector.
Una vez superada la denominada burbuja del ibérico (con una sobreproducción en plena crisis económica que provocó el desplome de los precios), las existencias han ido descendiendo y adecuándose a la demanda, explican las mismas fuentes, que aseguran que ahora hay incluso escasez de algunos productos, como la paleta de cebo, que presenta una fuerte demanda que la industria no puede abastecer.
En este contexto, los precios también han ido recuperándose, hasta recolocarse en niveles cercanos a los que marcaban las piezas antes de la crisis.
De hecho, de cara a la campaña navideña, la patronal de las cárnicas especializadas en derivados del cerdo ibérico, Iberaice, subraya que “si se cumple la previsión de ascenso de la demanda en relación a la oferta se alcanzará un precio más acorde con la excelencia de unos productos gourmet como son los del cerdo ibérico”.
La menor oferta actual se explica por el descenso de sacrificios en los años 2012 y 2013, cuando los ganaderos no podían asumir los costes de las materias primas y los industriales no tenían expectativas de venta ni contaban con suficiente financiación, porque se mantenía cerrado el grifo bancario, señalan en el sector.
La matanza crece ahora al 20%
En 2014 la matanza volvió a crecer, hasta 2,4 millones de animales (+19%), impulsada por la bajada de los precios de los cerdos y por el aumento de la demanda, que Iberaice explica por “la mayor confianza del consumidor, favorecida por la nueva Norma de Calidad, que ha clarificado productos y ha propiciado que tengan una mayor credibilidad”. Para finales de 2016 se prevé un volumen de sacrificio en torno a 2,9 millones de animales, un 20% más.
En cuanto a la comercialización de piezas, tras los ligeros descensos registrados en 2013 en jamones (-1,60%) y paletas (-0,91%), el pasado ejercicio 2015 las ventas de la industria volvieron a registrar fuertes incrementos, sobre todo en jamones (+15,89%), pero también en paletas (+8,16%) y lomos (+9,40%).
Por canales de comercialización, Iberaice detalla que este año se ha producido una disminución en la venta de jamones en la gran distribución, debido al incremento de los precios. Por su parte, la venta en horeca –un canal muy importante para este sector- “no atraviesa su mejor momento, aunque va remontando poco a poco”.
La patronal afirma que también está aumentando la demanda exterior de jamón ibérico, si bien la industria no dispone de datos oficiales, porque no existe separación en la codificación arancelaria para los productos de cerdo blanco e ibérico.
No obstante, se estima que alrededor de un 10% de las exportaciones españolas de jamones y paletas curados son ibéricos (en torno a 3.600 toneladas en 2014, alrededor de un 12% más que el año anterior), que tienen como principales mercados de destino a Alemania, Francia y Portugal en Europa y a Japón en Asia.
Aumentar exportaciones y recuperar el consumo, principales retos y posible remedio a las bajadas.
La exportación constituye, junto con la recuperación del consumo, uno de los principales retos del sector. Es la pieza clave, al igual que en cualquier sector; sin ella no se entienden los incrementos y cifras más positivas que pueden registrarse, necesario para aumentar la facturación y la rentabilidad de nuestras empresas.